云陽(yáng)網(wǎng)訊（記者　楊梅娜）精選黃豆、浸泡、磨漿、濾渣、熬制、點(diǎn)鹵、擠壓、熏烤……近日，在普安鄉(xiāng)豐河村，煙熏豆干傳統(tǒng)手工技藝的第四代傳承人瞿建華、劉道英夫妻，向記者介紹制作煙熏豆干步驟。

豆干是由豆腐的再加工制作而成。相傳豆腐是公元前164年，由中國(guó)漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發(fā)明。劉安養(yǎng)方術(shù)之士千人,皆多神仙秘法鴻寶之道。其門(mén)客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大，號(hào)稱(chēng)“八公”。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長(zhǎng)生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點(diǎn)豆?jié){,經(jīng)過(guò)化學(xué)變化而成豆腐。典籍中對(duì)劉安發(fā)明豆腐有許多記述，記載劉安發(fā)明豆腐的典籍有多達(dá)四五十種。

云陽(yáng)縣普安鄉(xiāng)豐河村瞿氏家族的煙熏豆干制作，可追溯到兩百年前第一代傳承人瞿正宏。第四代傳承人瞿建華繼承了老祖宗傳統(tǒng)制作豆干方法的精華，精選黃豆，使用清冽的山泉水清洗浸泡，采用傳統(tǒng)的過(guò)濾方法濾渣，關(guān)鍵的工序是專(zhuān)用桐子樹(shù)當(dāng)柴火熏烤，烤干制成的豆干清香爽口，硬中帶韌，久放不壞，無(wú)煙味，綠色健康，口感遠(yuǎn)勝于機(jī)器設(shè)備制作的豆干。

煙熏豆干傳統(tǒng)手工技藝制作，可追溯到兩百年前云陽(yáng)縣普安鄉(xiāng)豐河村的第一代傳承人瞿正宏。煙熏豆干的制作復(fù)雜繁瑣，包括清選黃豆、浸泡、磨漿、濾渣、熬制、點(diǎn)鹵、擠壓、熏烤等工序，精準(zhǔn)度要求高，同時(shí)使用清冽的山泉水清洗浸泡，采用傳統(tǒng)的過(guò)濾方法濾渣，關(guān)鍵的工序是專(zhuān)用桐子樹(shù)當(dāng)柴火熏烤，烤干制成的豆干清香爽口，硬中帶韌，久放不壞，無(wú)煙味，綠色健康，口感遠(yuǎn)勝于機(jī)器設(shè)備制作的豆干。

傳統(tǒng)的煙熏豆干制作工藝精細(xì)，食材配制要求嚴(yán)格，制作工序亦較復(fù)雜，第一步挑選黃豆，要用無(wú)霉變、成熟、未經(jīng)處理、色澤光亮、顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)蟲(chóng)蛀和鼠咬的新豆為原料；第二步浸泡，先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水，然后再投入黃豆浸泡，水溫應(yīng)控制在15--20℃的范圍內(nèi)；第三步磨漿，俗稱(chēng)“打磨兒”，大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗干凈,并瀝盡余水后方可進(jìn)入粉碎機(jī)磨漿，研磨時(shí)必須隨料定量進(jìn)水；第四步濾渣，采用傳統(tǒng)的濾渣方法，將打磨出來(lái)的黃豆放到過(guò)濾工具里，有節(jié)奏地?fù)u晃，過(guò)濾掉豆渣；第五步煮漿，把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量；第六步點(diǎn)漿，把燒好的石膏碾成粉末，用清水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花；第七步擠壓，將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干；第八步熏烤，需將擠壓好的豆腐干用桐子樹(shù)干柴熏烤至變硬且均勻呈深色。

瞿建華說(shuō)：“我今年67歲了，制作豆干全憑手工，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因產(chǎn)量有限利潤(rùn)微薄，家里兒孫都不愿接手，希望有更多的人了解、喜歡、傳承老祖宗的這門(mén)手藝?！?/p>

今年10月，煙熏豆干傳統(tǒng)手工技藝入選云陽(yáng)縣第四批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

縣文化館館長(zhǎng)付官春表示，煙熏豆干傳統(tǒng)手工技藝有較高的研究、保護(hù)價(jià)值，將其列入縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，進(jìn)行重點(diǎn)保護(hù)，對(duì)延續(xù)和傳承傳統(tǒng)手工技藝有十分特殊的價(jià)值和重要意義。

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